肉汁じゅわ～「いきなり！ステーキ」No.1の極上すぎるステーキとは？あの看板でもおなじみ名物社長にインタビュー

前菜もなしに“いきなり”肉を提供！この斬新な手法が「いきなり！ステーキ」流

―立ち食い、量り売りという斬新なスタイルに加え、圧倒的なコスパで日本中の肉好きを瞬く間に虜にした『いきなり！ステーキ』。その勢いは留まるところを知らない。

「2018年には年間202店舗を出店。わずか5年間で389店まで拡大した飲食チェーンは過去に例を見ない」と語るのは、店頭の大きな看板でもお馴染みの一瀬邦夫社長だ。その原点は“自分が行きたくて行きたくて仕方がないと思える店を作ろう”と立ち上げた銀座の1号店。わずか20坪の小さな店だった。

「うまい肉を安く味わってもらうには、どうしたらいいか？立ち食いの店で前菜もなしに“いきなり”ステーキを食べてもらったら回転率も上がり、原価率を落とせるのではないか。そんな発想から生まれたんです」

社長のオススメNo.1／トップリブステーキ

―そんな一瀬社長が一押しするメニューが「トップリブステーキ」（300g・2,190円／税抜）だ。肉質がきめ細かく、霜降りも入りやすいリブロースの塊を、通常の倍ほどの厚さにスライスしたうえで、さらに垂直にハーフカットして肉の厚みを確保。

軟らかくジューシーな食感を持つ部分を、社長自らが“トップリブ”と命名し提供している。このカット法により、200gの注文でも厚切りで提供ができるようになったという。

「うまい肉を味わってもらうには、きちんと表面を強火で焼いてカリッと仕上げる必要があります。“メイラード反応”という化学反応によって肉の風味が増すのでね。せっかく最高級のアンガス牛と認定された肉を用意しても、十分な厚みがなければ芯まで火が入りすぎて、本来の肉のうま味を十分に引き出すことができません」


―ステーキの調理法は非常にシンプルだ。だからこそ、加速度的な店舗数拡大も可能だったと同時に、シンプルであるがゆえに一切のごまかしは利かない。

「本当にお客様においしいものを食べていただきたいという気持ちが大切。技術はもちろんですが、人間性も重要です。だから、当社の採用活動では、私が応募者全員と面談をします。技術を持った優しい人が焼くステーキは、とてもおいしく仕上がるんですよ」


―常に規格外のアイデアで消費者を驚かせてきた社長のビジョンは、さらに規格外だ。

「人には本能的にステーキを食べたいと思う瞬間がある。その要望に応えたい。それにはもっともっと店舗が必要。目指すは地下鉄全駅に徒歩圏内の出店。思い立ったらすぐ、いきなり！ステーキが味わえる世界観を実現したいですね」

社長オススメNo.2メニュー／US産アンガス牛サーロインステーキ

―社長オススメの2品目は、トップリブステーキ同様、米国CAB協会認定の最高級アンガス牛を使用した「US産アンガス牛サーロインステーキ」（300g・2,460円/税抜）だ。

「きめこまやかで軟らかな肉質と脂のうま味が堪能できる、ステーキ界不動のセンターです」と語る。


―CABとは、全米アンガス協会がそのプライドをかけて出荷する上質牛の中でも、さらに上質の肉のみに与えられた品質認定証のこと。トップクラスの品質を誇るサーロインを、この価格帯で提供できるのは、さすが『いきなり！ステーキ』といったところ。

何といっても、カット場で見ることができる肉の断面の、絶妙な赤身と刺しのバランスの美しさに目を奪われる。

「私たちが提供するUS産アンガス牛サーロインの特徴は、一口噛んだとたんにあふれ出る甘い肉汁。誰もが思わず、頬を緩ませてしまう一品です。ぜひ試してみてください」と言う、一瀬社長自慢の一品だ。

社長オススメNo.3メニュー／ヒレステーキ

―脂身が少なく、赤身のうま味が際立つヒレ肉。『いきなり！ステーキ』では、厚みのある部位を炭火で焼き上げ、さらに余計な脂を落として提供。噛めば噛むほど肉本来の味をしっかりと味わえる、女性にも大好評の一品が「ヒレステーキ」（300g・2,700円／税抜）だ。

「肉の繊維の方向に沿ってカットしているので、どんなに厚みがあってもすっとナイフが入り、肉汁があふれてくるのが特徴です」


―さっぱり上品で飽きがこない。そんなヒレ肉の魅力を引き出しているのが、絶妙の塩加減なのだとか。

「厚みのある肉の調理は、塩加減がポイント。肉を表面積で考えるのではなく、肉の厚みや重量に見合った塩の量にしないと、少し物足りなさが出てしまう。これでは肉のうま味も十分に引き出せません。ですから塩を“振る”のではなく、しっかり肉に塩を“置く”という感覚が必要。肉の表面に均一に塩を置く、実は繊細な作業なんです」


―そんな細やかな気配りがあるからこそ、200g以上のステーキであっても、女性がぺろりと食べられるのかも。

「いきなり！ステーキ」の成長につながった、“思い立ったらすぐ行動”の精神

―斬新な店舗スタイルはもちろん、自分が食べた肉の量を記録しながら、お得なポイントが貯まっていく『肉マイレージシステム』、さらには社長自らがブランドキャラクターとして登場するプロモーションツールやコラボ商品など、とにかく一瀬社長の独創的なアイデアの豊富さや柔軟な考え方には驚かされる。

「思いついたらすぐに、アイデアをボイスレコーダーに録音しています。もうカセットテープレコーダーの時代から20年ほど続けている習慣です。夜、帰宅したらレコーダーを聞きなおして、ちゃんと整理しているんですよ」

―しかも、ただ発想するだけで終わるのではなく、すぐに行動するのがポイントなのだという。

「すべてがヒットするわけではありません。まずは、やってみることが重要。そこから実現可能なものだけ残していけばよい。『いきなり！ステーキ』の発想も、このレコーダーから生まれました」


―この取材時にもレコーダーを取り出して何やら録音していた一瀬社長。また新たなビジネスがそこから生まれるかもしれない。

一瀬 邦夫さん

株式会社ペッパーフードサービス 代表取締役社長。1942年生まれ、静岡市出身。幼少期から東京に住み、高校卒業と同時にコックの修業に入る。有名ホテルで経験を積み、1970年「キッチンくに」を開業。1985年に「有限会社くに」を設立し、直営店4店舗を展開するとともに、1994年には「ペッパーランチ」のフランチャイズ展開をスタート。翌年、現在の株式会社ペッパーフードサービスに組織変更し、2013年、銀座に「いきなり！ステーキ」1号店をオープンする。

公式HPはこちら⇒ https://www.pepper-fs.co.jp/

撮影／岡部敏明　取材・文／伊藤秋廣

※2019年2月22日現在の情報です。商品や内容は異なる場合があります。