魅惑のフランス菓子パン、ヴィエノワズリー【パン連載 Vol.7】

ヴィエノワズリーを楽しむ習慣は、たとえば「お気に入りの道を通って帰る」とか「週末はこのカフェでお茶をのむ」とかいったことと同じで、日々のささやかな幸せを確認するための、ちょっとした儀式かもしれない。

ここはパリの有名店「デュ・パン・エ・デジデ」(Du Pain et Des Idées)のクリストフ・ヴァスールさんが自由が丘に出店したヴィエノワズリー専門店「リチュエル パー クリストフ・ヴァスール（RITUEL par Christophe Vasseur）」。

「リチュエル」は、「習慣」や「儀式」を意味するフランス語に由来する。

エスカルゴの曲線をイメージしてつくられたという通路をたどると、厨房で職人たちが折込み生地をたたんだり、巻いたりしているのが見える。

壁にはメッセージが記されている。「わたしたちにとってかけがえのないこの大地は、親たちの世代から受け継いだものではなく、こどもたちの世代から借り受けているのです」。

その先には、くるくると渦巻く魅惑的なフォルムのエスカルゴやクロワッサンが並んでいる。

それはひとつひとつ、異なる表情をしている。大量生産品ではないから当然のことなのだ。「お好みのかたち、焼き色のものをお選びください」と言ってくれるので、真剣に選ぼう。

グリーンのピスタチオペーストとKAOKAオーガニックチョコレートチップを巻きこんだ「ショコラ・ピスターシュ」（690円）など、パリの味を再現したものも、原材料はバターをのぞいてほぼ日本の材料でつくられている。

北海道の有機小麦、山梨の黒富士農場の放牧卵、千葉の大地農場の有機ミルク。シロップ漬けや冷凍の果物は使わない。「おいしくて健康的であること、自然への敬意、環境への配慮」とクリストフさんはそれらの食材の選択の理由を挙げる。

ヴィエノワズリーの命ともいえるバターは味を重視してフランスからAOC認定の「パムプリー」が特別に取り寄せられ、石床式の窯もまたパリの店と同じものを用いた。

これらの原材料や設備がこの菓子パン価格に反映されることになったが、ヴィエノワズリーとはそもそも、週末や祭日のためのとっておきのお楽しみ。贅沢なパンに違いなかった。

クロワッサンもエスカルゴも裏面がキャラメリゼされてザクッとした質感だが、層の一枚一枚はもっちりとした弾力を保ちながら芳醇な香りとともにほどけていく。

エスカルゴは全5種類。有機アーモンドの自家製プラリネの「プラリン」（690円）、有機フリーズドライのクランベリー、ブルーベリー、ラズベリー、ストロベリーの「クリームチーズ・フリュイルージュ 」（790円）など、巻かれる食材は無限の可能性を持つ。

ひとくちサイズの「ニフレット」（5個530円）、棒状にねじった「ル・サクリスタン」（640円）はサクサクのカスタードパイのバリエーションで、こちらもリチュエルならではだ。

リチュエルのヴィエノワズリーはどちらかというと正統派で、斬新なものがあるわけではないけれども、2015年の東京を感じる。「あらためまして、初めまして」と姿勢を正して食べたくなる。ちょっとかしこまった儀式みたいにして。

text&photo / Mihoko Shimizu