「ホットケーキつるばみ舎」でほおばる、黄金色のホットケーキ【スイーツ連載】

名店仕込みのカリカリふんわりな一枚。

まん丸で、こんがり黄金色。中央がふっくらと盛り上がる、絵に描いたようなホットケーキ。

周りのかりかりの香ばしさに、中のふっくら押し返すような弾力は驚くほど。愛すべき、美しくて素朴な1枚に久々に再会した。

前にこのホットケーキを食べたのは、梅ケ丘にあった「ホットケーキパーラーリトルツリー」でのこと。この店を営んでいた冬木透さん・麻依子さんご夫婦が、10/10にオープンさせた新天地がこの「つるばみ舎」。

植樹が趣味のお二人。新たなお店に名づけた「つるばみ」は、万葉集にも歌われているどんぐりの古名なのだそう。「どんぐりのように日常にあって、ほっこり心和ませるような存在になりたくて」と麻依子さん。

目指すは、毎日食べても飽きないホットケーキ。1枚から好きな枚数を注文できるし（1枚310円、2枚570円、3枚830円。４枚以上は260円/１枚）、テイクアウトもできるほか、トッピングも自家製りんごジャム（110円）からクリーミーマッシュポテト（160円）までさまざまに揃うのも、きっとそんな思いから。

透さんのホットケーキのルーツは、以前働いていたフルーツパーラー『万惣』にある。池波正太郎もそのホットケーキに惚れこんだ、今はなき名店の味をベースにしたオリジナル。

生地には茨城の奥久慈卵をふんだんに。その日の気温や湿度でタネの温度も銅板の火加減も調整し、6〜７分じっくり丁寧に焼き上げていく。配合、混ぜ方、焼く温度、焼き方……工程ひとつひとつの細やかな気遣いがあって初めて、表面さっくり中ふわふわエアリーの、幸せな食感が生み出されるのだ。ほっと郷愁誘う昔ながらの味わいでありながら、これはちょっとマネできない。

添えられるのは、ほどよい塩気のよつ葉バターに、黒くてツヤツヤの自家製メイプルソース。こんがり焼きあげた１枚にとろーりかけると、生地のコクをどこまでも深めてくれる。

香ばしい香りが立ち込める店内は、『リトルツリー』の頃より少しだけ広め。テーブルもカウンターも見事な一枚板で、カウンターは昔から日本に自生しているケンポナシの木、テーブルは桂の木だとか。BGMには奄美大島の虫の声や鳥のさえずりが聞こえてきて、経堂にいながら森のホットケーキ屋さんに迷い込んだ気分！

ホットケーキだけでなく、こんなかわいらしいパンケーキも。「フルーツミニパンケーキ」（620円）は、いわゆる、シルバーダラーパンケーキと呼ばれる、（シルバーダラー＝1ドル硬貨みたいな）小さなパンケーキをたくさん並べたもの。シロップなどかけないで、バナナ、キウイ、ピンクグレープフルーツ、それに季節の果物を混ぜた「フルーツクリーム」をつけながらいただくのが、つるばみ舎スタイル。このクリーム、ゴロゴロ果物が入っていてとにかくフルーティーで、ホットケーキのトッピングとしても実は人気。

パンケーキとホットケーキの違いというと諸説あるけれど（違わない説まで）、ここでは、分厚くて表面がカリッと弾力ある、甘い生地を楽しむのがホットケーキ。パンケーキは発酵バターミルク入りで薄くて、表面までフワフワもっちり。どちらも同じ銅板で焼くのだけど、配合だけでなく銅板の温度ももちろん変えて。ホットケーキより高温でさっと焼いて、やわらかな食感を叶えていく。

つるばみ舎になってからの新作、フルーツサンドも忘れずに。
キウイ、バナナ、パイナップル、黄桃に、季節のフルーツ（今ならイチジク、もうちょっとしたらイチゴ）を、大胆に厚切りで。生クリームは35%と45%をブレンドした、重すぎず、でもコクがちゃんとある絶妙なバランス。特注のパンに規則正しく挟まれた姿は美しく鮮やかだ。
フルーツのみずみずしさと、それを包み込むようなまろやかなクリーム、しっとり柔らかなパン、その全てがとろけるよう！