「丸亀製麺」の最強メニューがヤバうまいって！？白玉みたいにモッチモチなうどん、本場・讃岐の味を身近にした創業者に直撃！

手作り、出来たて！チェーンの常識を打破

―讃岐の製麺所の風情とセルフうどんのエンターテインメント性を融合。単なる“うどん屋”ではないという心意気を「丸亀製麺」という名で表現する“ありそうでなかった”形態の店は、消費者のハートをがっちりと掴み、わずか17年4カ月で1,000店舗にまで拡大するに至った。
最大の特徴は、店内で毎日麺を打ち、うどんが最も美味しい、ゆで上がった“瞬”のタイミングで提供。ワンコインで本物が味わえる点にある、と粟田貴也社長は語る。

「通常のチェーン店は工場で作った半加工品を店舗に配送。どの店で食べても同じ味というのが特徴でした。丸亀製麺は、それとまったく逆の発想で、チェーンであっても多少味が違ってもよいではないかと考えました。
うどんだけでなく、人気の天ぷらのかき揚げに使用する野菜は切るところから各店舗で全て手作業。均質な工業製品より、手作りのほうがお客様にとって価値があるのではないかと考えてここまでやってきています」

社長おすすめNo.1メニュー／釜揚げうどん

―手作り、ゆでたてにこだわる丸亀製麺の姿勢がもっとも色濃く表れているのが、粟田社長も一押しの「釜揚げうどん」（並290円・大390円・得490円）だ。

「ゆで上がってから水で締めてコシを出すうどんも美味しいのですが、釜揚げの魅力は、まさにゆで上がったその瞬間にしか体感できない味と香りが楽しめる点にあります」


―使用する小麦粉は国内産にこだわる。

「食べ比べるとわかるのですがコシと弾力が違う。そして甘い。さらに、豊かな小麦の香りが湯気とともに立ち込める。これは私が、丸亀製麺を作ろうと決意した、あの四国の製麺所で見た光景と雰囲気そのもの。釜から揚がったうどんをそのままお茶碗によそって食べた、あの感動を再現しています」


―まだ湯気を上げている麺を、しっかりつゆにつけて口に運ぶタイミングが、もっとも美味しい状態になるよう、ゆで上げている。水で締めないうどんはもっちりとした白玉のような食感で、小麦の風味そのものを味わえる。シンプルにそのまま食べてもよいし、無料トッピングのショウガやネギをのせて食べてもいい。好みに合わせて食べ方を選べるのもうれしい。

「うどんは歴史のある“The和食”の一つではありますが、ラーメンほど魅力を熱く語れる人も多くない、いわば未成熟な市場です。もっと魅力を伝えたいので、皆さんの身近な場所に必ず丸亀製麺が存在する状態にしたいですね」

社長おすすめNo.2メニュー／釜玉うどん

―ゆでたての麺を、直接どんぶりに盛って、すばやく生玉子を混ぜる。そこにだししょうゆをかけていただく「釜玉うどん」（並360円・大460円・得560円）は、讃岐の定番。

「国産小麦を使用。芳醇な香りとほのかな甘みが感じられる麺に玉子を絡めることで、さらに甘味が強化されます」


―使用する玉子は、黄味の色がオレンジがかり、味わいは濃厚でまろやか。うどんとの相性も抜群だという。

「なんといっても日本人は卵かけごはんが好きですよね。打ちたて、ゆでたての麺が温かいうちに生卵を割り入れて、テーブルに用意しているだししょうゆを少々垂らして混ぜて食べるのも、それと同じような感覚になるのではないでしょうか」

―粟田社長がすすめる食べ方は、玉子をあまり混ぜすぎず、少々白身の感触が残っているような状態でいただくこと。うどんの熱でとろりとなった白身や、濃厚な黄身との混ぜ具合を楽しむのだとか。

「さらに半分ほど食べたら、途中でかけだしを足してみてください。麺に絡んでいた卵がふわっと花が咲くように広がります。“かきたまうどん”のようにすると、二つの味が楽しめます」

社長おすすめNo.3メニュー／かけうどん

―何度食べても食べ飽きることのない、定番中の定番がこれ。生姜とネギをのせてシンプルに楽しむのもよいが、「かけうどん」（並290円・大390円・得490円 ※天ぷらは別途料金）の魅力は、気分や好みに合わせてアレンジができる点にある。

「わかめやきつねあげなどのトッピングを合わせても良いですし、もちろんフリートッピングの天かすを入れて、たぬきうどんとして味わってもよいですね。丸亀製麺の天かすは店舗で天ぷらを揚げた際にできる、“本当の天かす”です。だから十分なうまみがあるのです」

―さらにカウンターに並んでいる好みの天ぷらをダイナミックに出汁につけて食べるのもオススメ。どんな味にアレンジしても美味しくいたけるのは、しっかり飲み干せる出汁の魅力によるもの。

「真昆布と、風味と香りが特徴である手火山式（てびやましき）のかつお節、さば節、うるめいわしなどの魚の削り節と、アゴ節をブレンド。毎日、2～3時間おきにだしを引いています。やはり、出汁も引きたてが一番。新鮮なだしは香り豊かで、味わい深いです」

大切なのは実際にやるか、やらないか

―チェーン店にありがちな“食の工業化”とは、まったく逆の発想で、あえて“非効率的で手間暇のかかる手法”を選びながら店舗を拡大するという離れ業をやってのけた丸亀製麺。他の追従を許さない領域へとたどり着いた底力の正体だ。

「とはいえ、最初から計画していたわけでありません。本音を言えば、走りながら確信を深めていったという部分はあります。それは海外進出も同じこと。今から8年前にハワイに出店した時も、たまたまよさそうな空き店舗があって、“ひょっとしたらいけるかな？”程度の発想から始まりました。出店してうまくいかなかったら社員の保養所にしようと思っていたくらい」


―ところが、いざオープンをしてみると毎日、長蛇の列。想定以上の繁盛ぶりを見せた。

「その行列が折り返している状況を見て、海外戦略が確信に変わった。最初から机上で書いた戦略通りに事業は進まない。大切なのは実際にやるか、やらないか。それもすべてお客様から教わりました」


―今では日本以外に世界12の国と地域に200店舗以上を展開。うどんの魅力を世界へと発信し続けている。

粟田貴也さん

1961年兵庫県神戸市生まれ。神戸市立外国語大学中退。学生時代のアルバイト経験を通じ飲食業の魅力に目覚め、1985年に焼鳥居酒屋「トリドール三番館」を創業。2000年に現在の主力店舗である「丸亀製麺」を立ち上げ、以降「丸亀製麺」を中心に年間100店舗以上のペースで出店をつづけ、2011年5月には全都道府県への出店を達成。2006年に東証マザーズに上場、2008年に同第一部上場を果たす。

公式HPはこちら⇒ https://www.marugame-seimen.com/

撮影／岡部敏明　取材・文／伊藤秋廣

※2019年5月22日現在の情報です。メニューや価格等は、現在と異なる場合がありますので、事前にご確認ください。
※価格はすべて税込です。