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パン屋さんで見つけた、美味しいチョコレートの世界。【パン連載 Vol.11】

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ブレッドジャーナリストの清水美穂子さんが毎回、わざわざ買いにおでかけしたいとっておきのパンを紹介する連載、「清水美穂子のBread+something good in Tokyo」。第11回は、バレンタインにもおすすめのチョコレートパンをご紹介。

Date2016/02/12

連載 清水美穂子のBread+something good in Tokyo

バレンタインはパンと洋菓子「ブーランジェリースドウ」でチョコレート三昧。

まるでバターのようになめらかで贅沢な質感。
口のなかで溶けて消えていくときに、パッションフルーツ、バナナ、ライムなどが華やかに余韻を残す。そんな生チョコレートがある。

ほろ苦いカカオのコートをまとって大人しい顔をしているが、キャラメリゼがカリッと割れた瞬間、ローストされた最高級マルコナ種のアーモンドの香味が立ち上る。そんなアマンドショコラがある。

ここはブーランジェリースドウ。ブーランジェリーという名を冠しているが、看板には「パンと洋菓子」ともあって、その洋菓子の部分のポテンシャルにあらためて深く感動するのが、バレンタインのシーズンだ。

店主の須藤秀男さん、枝里子さん夫妻は朝5時から厨房に立つ。
須藤さんは、パティシエであり、ブーランジェでもある。製菓はメゾン・ド・プティ・フールとモンサンクレールグループで修業した。

たとえばクレームパティシエール(カスタードクリーム)。素材の選び方から火を入れるテクニック。チョコレートの扱いもパティシエならではだ。

バゲットに発酵バターと板チョコを挟んだ「チョコバター」(330円/税抜)は素っ気ない名前とは裏腹に、普通のパン屋さんにはない手間と技がひそんでいる。板チョコはヴァローナ社のクーベルチュールを用いた自家製なのだ。

須藤さんのパンの技術は、世界的なレストランの緊張感と誇りを持って仕事したロブションと、低温長時間発酵のバゲットを生みだした志賀勝栄シェフ時代のペルティエで仕込まれた。バゲットも食パンも、口どけのよさにこだわっている。

バレンタインはお菓子用の素材があるので即興で魅力的なチョコパンが次々と生まれる。
今年はチョコとフランボワーズの組み合わせに注目だ。

「バトンショコラフランボワーズ」(250円/税抜)はフランス産小麦100%のバゲット生地を薄く伸ばして、フランボワーズジャムとチョコレートを包んで焼き上げている。ふだんはイベリコ豚を挟んでいる、人気のお総菜パンのチョコバージョンだ。

「ピッツァバレンタイン」(350円/税抜)もそうだ。濃厚なクリームとフランボワーズとチョコのピッツァ。熱々のところを食べよう。

生地の層が美しい「生チョコとフランボワーズのデニッシュ」(480円/税抜)は、ガナッシュとパティシエールを贅沢に用い、フレッシュなフランボワーズをアクセントにしている。

ひと月先まで予約で埋まっている食パンとおなじ生地を使ってつくられるチョコロール(130円/税抜)はベルギー産チョコレートをたっぷり包んだ定番だ。

個人店で、朝食に素晴らしい食パンと自家製のジャム、昼食に焼きたての総菜パン、おやつに焼き菓子が調達できて、1月のガレットデロワ、2月のチョコレートから12月のクリスマスまで、折々の本格スイーツが楽しめて、それらすべてをおなじ職人がつくっている、という驚き。

ピカピカに磨き上げられた清潔な厨房と、そこで働く須藤さん夫妻と、商品知識が豊富な笑顔のスタッフと。それらすべてが醸し出す感動が、ここにはいつもある。


text&photo / Mihoko Shimizu

SHOP DATA

ブーランジェリースドウ
住所: 東京都世田谷区世田谷4-3-14
最寄り駅:松陰神社前

ほかにも、おいしいチョコレートのパンが愉しめるお店

グルメショップ by マンダリン オリエンタル 東京

ブリオッシュ生地にビターなチョコレートがたっぷり巻き込まれた「バブカ」、ヘーゼルナッツプラリネクリームが入り、チョコレートでコーティングされたクロワッサンマフィン「クラフィン(プラリネ)」に注目。

グルメショップ by マンダリン オリエンタル 東京
住所:東京都中央区日本橋室町2-1-1
最寄り駅:三越前

ル・プチメック東京

チョコチップたっぷりの「チョコメック」、バゲット生地にビターなチョコを巻き込んだ「バゲットショコラ」、「フランボワーズとチョコ」そして定番、サクサクの「パンオショコラ」など魅惑のチョコパンがいっぱい。

ル・プチメック東京
住所:東京都新宿区新宿3-30-13 新宿マルイ本館1F
最寄り駅:新宿三丁目

PAUL 神楽坂店

2月中開催のチョコレートフェアではクロワッサンにチョコがけした「クロワッサン・ショコ」、人気の塩パンを使った「パン・サレ・ショコラ」、フランスのPAULイチオシ「フルール・ショコラ」など、いろいろ。

PAUL 神楽坂店
住所:東京都新宿区神楽坂5-1-4 神楽坂テラス1F
最寄り駅:牛込神楽坂

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清水美穂子

清水美穂子さん

東京生まれ東京育ち

プロフィール

情報サイトAll AboutパンやBread Journalの他、雑誌等メディアでおいしいパンとその向こう側にスポットをあて続ける。パンを楽しむ企画のコーディネート、執筆多数。

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