『アヴランシュ・ゲネー』いよいよ始動、あの実力派シェフの新天地へ【スイーツ連載 Vol.6】｜レッツエンジョイ東京

濃密でいて口あたり軽やか、そのさじ加減にやみつき。

人気パティシエの独立が相次いで予定されるなど、甘いニュース飛び交う2015年秋。いよいよ上霜考二シェフも、『アヴランシュ・ゲネー』を9月5日（土）にオープン！

上霜シェフと言えば『オテル・ド・ミクニ』などで腕を磨き、『ジャン・ミエ・ジャポン』でシェフパティシエも務めた実力派。2008年にアグネスホテル東京『ル・コワンヴェール』がオープンするとシェフパティエに迎えられ、着々とファンを増やしてきた。映画『洋菓子店コアンドル』の製菓監修でも知られるところ。

そんな彼の最初の修業先が、フランスはノルマンディー地方のモンサンミッシェルを見下ろす町、アヴランシュにあったゲネーさんのパティスリー。そう、そここそが店名のルーツ。

元々あまり食べることが好きでなかった（えー!?）という上霜シェフ。ゲネーさんのもとでご夫婦と食卓を囲んだり、ノルマンディー中、あちこちに連れていってもらったり。

そうした毎日から教わったのは、技術を超えた、「食の楽しさ」というかけがえのないもの。「アヴランシュでの経験は、僕のお菓子作りの原点なんです」。

『モンドル』（496円）も、ゲネーさんとの日々からうまれたお菓子。
ゲネーさんにアヴランシュからほど近い、ブルターニュのドル（ドル・ド・ブルターニュ）に連れていってもらったときの景色を映しているのだとか。
「町からドル山（モンドル）って、丘みたいなこんもりした山が望めて。そこをイメージしたんです」。

ノルマンディー名物、カマンベールチーズのレアチーズケーキにシャンティーをこんもり。底の生地にもノルマンディー名産のカルヴァドスをうって同郷同士でなじみよく。

純白のケーキはふんわりしつつ、カマンベールらしいちょっとまったりとした口あたり。カマンベールのほどよいクセや塩気が心地よく、軽やかな食感とうらはらに味わいは濃密。

こういう、「味はしっかりで軽い口あたり」は上霜シェフのお菓子の真骨頂！　このバランスについヤミツキになってしまうのだ。

『アンベリール』（496円）もそう。
「ベリーのムースって、味が優しすぎてあんまり好みじゃないんです」と上霜シェフ。だからこそ、優しいだけでない、くっきりと舌にも心にも印象的な、彼ならではのベリーのムースを作ってみせた。

水分多めに仕上げたムースは、なんとも儚い口あたり。それでいて、センターにつぶしたいちご果肉を潜ませているから、ベリーの甘酸っぱい風味がぱっと鮮やかに弾ける。

底の生地もひと工夫されていた。ムースと一緒に溶けるような薄い生地でなくて、サブレとベリー入りの厚めの生地が埋め込まれて、なかなかの存在感。厚みがあるのに、クレームダマンド（アーモンドクリーム）でなく柔らかなフランジパン（アーモンドクリーム＋カスタードクリーム）を使うことでムースと一体にとけるよう。おかげでムースをじゃませず、食べ応えは充分！

「今朝できあがったんです」と、ほやほやの新作、『シャルロットパンデピス』（507円）も出してくれた。ショコラのビスキュイ・ア・ラ・キュイエールで囲まれているのは、パンデピス（スパイス効いたパンみたいなお菓子）のババロア。

実際、焼いたパンデピスを粉々にして混ぜこんでいるんだそうで、食べてみるとなるほど、確かにつぶつぶのパンデピスがいる！　上品なスパイスの香りを、中に潜ませたヘーゼルナッツブリュレがこっくりと、ミュールのジャムがみずみずしく彩っていった。

広い店内には、生菓子のショーケースのほかに、『オテル・ド・ミクニ』時代の師、寺井シェフが『エーグルドゥース』で以前使っていたオープンショーケースもどんと鎮座している。ここにおさめられるのは『クラシックショコラ』や『パンドジェンヌ』、マロンやバナナなどのケーク類といった、数日～１週間くらい日持ちする焼き菓子、“ガトードボワイヤージュ”。

「もっとこういうお菓子を贈ってもらえたらなぁと思って」。だから派手さはないけど美しい姿を生かしてクリアケース入り。確かな味わいはきっと極上の手みやげになる。

（写真はオープン前なので少しだけど、実際はたくさん並びます。）

『コロンビエ』（1944円）もそのひとつ。
キリスト教のパンテコート（聖霊降臨の日）に南フランスで食べられる伝統菓子で、本来はアーモンドたっぷりのしっとりした生地に刻んだ砂糖漬けフルーツを混ぜ込んで焼いたもの。『アヴランシュ・ゲネー』ではそのときどきで、いろんな味を予定している。この日は抹茶入りのアーモンド生地にイチゴのバタークリームをサンドしていて、かなり親しみやすい雰囲気。

これまで抹茶のお菓子をほとんど作らなかった上霜シェフだけど、宇治で茶摘みしてみてお茶に開眼したんだとか。使っているのは宇治の抹茶。豊かな香りがシックなお菓子になんともよく合う。

もちろん、より気軽な小さな焼き菓子も揃えている。ころんとかわいらしいこちらは、『ルレブレ』。写真は左からキャラメルサレ（200円）、ショコラオランジュ（200円）、ピスターシュ（248円）。

驚くのはフレーバーごとに生地が全く違うこと。ショコラなら、「じとっとさせたいから」と、マドレーヌの作り方で油分多めに。「キャラメルは重めの方が好きだから」、ケークぽい生地でずしっとした印象に。しかも上霜シェフはそういうことを声高に言うこともなく、当たり前のようにやって、自在に理想のおいしさを叶えていく。