お江戸日本橋、パン的愉悦。【パン連載 Vol.2】

日本橋は古いものと新しいものが交錯する街。新装した老舗、美術館や画廊の、古くて美しいもの。センスのあるレストラン、天井の高い建物。ひろびろとした通りを歩くと、旅する人の気分になってくる。

そんな時に寄りたいカフェが日本橋三井タワー「マンダリン オリエンタル 東京」の1階グルメショップにある。 朝7時半から20時まで（土日祝日9時から19時まで）、通りに面して明るい光が溢れるテラスで、コーヒーや紅茶が一杯300円から、（もしお腹が減っていればおいしいパンも一緒に）楽しめる。

ここは、日本の伝統を今様のモードに変換するその仕事が脚光を浴びているSIMPLICITYの緒方慎一郎さんが、ヘミングウェイやフィッツジェラルドの小説に出てくるパリの昼下がりの風景にインスピレーションを得てデザインした空間だ。

ガラスの壁の向こうはジュエリーショップと見まごうようなグルメショップで、2005年の開業以来、「トリップアドバイザー」、「フォーブス・トラベルガイド」などでさまざまな賞を獲得してきたマンダリン オリエンタル 東京の上層階レストランのクオリティをここで一部だけ味わうことができる。パンもそのひとつ。

ホテルへは、非日常のパンを買いに行く。非日常だから、旅をしているような気分になるパンがいい。たとえば、「バブカ」(280円）。

東ヨーロッパ発祥の、祝日に食べるパンだったのがアメリカ東海岸ニューヨークへ渡り、それからさらに東の東京、日本橋に着地したという、ロマンを感じさせるパンだ。

しっとりとしたブリオッシュ生地にビタースイートなチョコレートがふんだんに巻き込まれ、トッピングのシュトロイゼル（カリカリのそぼろ）がアクセントになっている。
小さいけれど贅沢なところが、大人っぽい菓子パンだ。これは週末の朝にゆっくり楽しみたい。

「バブカは当日食べるならそのままで、翌日なら軽くレンジで温めると、中のチョコレートが溶けておすすめです」と教えてくれたのは、シェフベーカーの大橋哲雄さん。シンプルでベーシックなバゲットや美しいヴィエノワズリからカレーパンまでと、その守備範囲はひろい。

バゲットやパン ド ロデヴはクラスト（皮）が薄くパリっと香ばしく、艶のある気泡が美しい、旨みのある生地は口のなかでスッと軽やかに消えていく。

小ぶりなので、もっと大きなのがほしいと思ってしまうのだが、ここは今この瞬間を贅沢に味わう非日常空間なのだから、我慢しなければならないだろう。

スモールラグジュアリなパンの紹介を続けよう。
「マンゴーロール」(5個600円）はホテルの婚礼料理でハード系のパンと共に供されるドライマンゴー入りのプチパンだ。ほのかに甘くふんわりとやさしい。

「オニオンブレッド」(5個600円）は生地の熟成・発酵に3日間かけて焼きあげる。水分量の多いもちもちとした生地で、38階のオールデイダイニング「ケシキ」でも食べることができる。

人気がある「ショーソン オ ポム」(450円）は大きめで、生地作り、折り込み、成形、焼成までに延べ4日間の手間をかけている。

マンダリン オリエンタル 東京のパンはいずれも、発酵と熟成を見きわめる、職人の手を感じさせる。

「生地作り、発酵や火の入れ方、その時々のタイミングで焼きあがりはずいぶん変わってきます」と大橋さんはいう。

日本橋というコンサバティブな場所柄、「あんパン」(200円）もある。「モンボリーノ」(350円）という自家製カスタードクリーム入りのドーナツは「マンダリン」とイタリアンドーナツ「ボンボリーノ」のかけあわせ。
実はこれらはバブカの生地で作られているが、全く違う表情をみせるのがおもしろい。

東へ東へと旅してきたパンが、ここでまた、さまざまな食文化と融合して進化していく。

text&photo / Mihoko Shimizu