カカオを香りごと“かじる”感覚!?　ひと味違うBean to bar専門店「Minimal」【スイーツ連載 Vol.1】

数年前から日本でもじわじわきていた、Bean to bar（＝選別・焙煎・摩砕・調合・成形のすべてを自店で行う、カカオ豆から作るチョコレート）。今期は大ブレイクし、味わった人も多いのでは？

元々ヨーロッパでは良いクーベルチュール（製菓用チョコレート）を手に入れるため、ショコラのプロが行っていたこと。それとは別の流れとして2007年頃からアメリカで、異業種の人を中心にサブカル的ムーブメントとして拡大。日本でもお店が増えている。なかでも昨年12月にオープンした『Minimal（ミニマル）』は商品もお店も独特！

スタイリッシュに並ぶタブレットは全てシングルオリジン（ひとつの産地のカカオ豆だけで作るもの）。とくれば、商品名は産地名になることが多いけれど、ここでは、『NUTTY』とか、『FRUTY』とか、味の印象が商品名になっている。

「産地の特徴は当然ありますが、細かい地域や農園で豆の特性は変わりますし、品種、環境、天候、農法、発酵……あらゆる要素が影響します。豆の個性はカラフルで、地名だけでは表しきれないなと。それに、お客さんが、自分はどんなチョコレートが好きなのかを見つけやすいよう、届けたい印象を載せたんです」と、オーナーの山下貴嗣さん。ミニマルではあれこれ試食もしながら選べるから、自分好みのカカオにきっと出会える。

商品名にならなくても、もちろん産地はパッケージにしっかり書いてあるし、壁にタイルで地図が描かれていて、それぞれのカカオ豆の産地は一目瞭然。

タブレットはレトルトパウチのように密閉されていて、封を開けると、豊かで複雑なカカオの香りが溢れんばかり！　『NATTY』（1,080円）を一片いただくと、ローストアーモンドのように骨太な味わいが口いっぱいに。香ばしくコクがあり、でも後味はすっきり。

ひと口で魅了されたのが『PRIMITIVE』（1,404円）。口どけとともに穏やかな酸味と、極上のレーズンみたいな熟香がふわり。たちまち、驚くほどふくよかな香りに包まれてしまう。

どれも個性くっきりの味わいだけど、共通しているのは、あえてコンチング（時間をかけて滑らかにこねる作業）しないで、ざくざく、しゃりしゃりとしたカカオの独特な食感を残していること（『CONCH』をのぞく）。このワイルドなカカオ感は、ついクセになってしまうのだ。

「うちはチョコレート店というより、カカオ屋ですね」と、山下さん（写真中央）。豆の品質やトレーサビリティ（いつどこで作られ、どのようにここまできたか）にこだわり、カカオラボさながらに日々研究。カカオ豆の個性をどう生かして、本来の味わいや香りを表現できるかに情熱を傾けている。

コンチングしないざくざくの口あたりも、カカオを感じられるように。
「素材をいかに活かすか」。そんな料理的な発想から生まれるチョコレートなのだ。

またユニークなのが、「カカオのあるライフスタイル」の提案。飲み物とのペアリングもそのひとつで、『FRUTY』（1,296円）は酸味があるからワインや紅茶と。濃厚な『NUTTY』や『CONCH』（1,296円）ならコーヒーと一緒に、なんてお客の好みに合わせて教えてくれたりもする。

さらには、「テオブロミンたっぷりの『BITTER』（1.080円）は、体の目覚めを助けるので朝食べるのがオススメ」など、日常に寄り添う提案も。「単にお菓子というだけでなく、ライフスタイルの名脇役になる」。そんなチョコレートのあり方が新しく、楽しい。

主役のカカオ豆は世界から厳選。カカオハンター、小方真弓さんから送られる、コロンビアの希少なカカオを使ったチョコレートも2種並ぶ。『PRIMITIVE』と『SWEET〜limited edition〜』（2,000円）がそれ。とくに『SWEET〜』は、世界でここでしか味わえない、アルワコ族のカカオ豆を使ったもの。グレープジュースのような酸味と芳純な後味に、カカオは果実なんだと改めて実感させられる。

そうしたカカオをダイレクトに味わえるようにと、チョコレート作りに使うのは、カカオ豆と砂糖のみ。ミルクはもちろん、材料を混ぜ合わせるときに、作業しやすく滑らかにするカカオバターすら加えない。口どけは、すり潰すとにじみ出てくるカカオ豆本来がもつカカオバターのみで充分よくなるそう。でも、作業性が悪くなるのに、なぜ？

「カカオバターは豆と違って、産地が分かるものはほぼありません。せっかくシングルオリジンでも、ほかの豆の要素が混じってしまうと、その豆を表現しきれないと思ってしまって。そこまでしなくてもいいかもしれませんが……」。こだわるならとことん、とにかく突き詰めたタブレットなのだ。

ガラス越しの厨房でチョコレート作りを担当するのは、朝日将人さん（写真上）。ソムリエ、コーヒー店店主を経て、「土地や環境で味が変わるテロワール性や、果実から自分で味を引き出せる、そんなワインやコーヒーと通ずる魅力にひきこまれ」、カカオの世界へ。

早くから講習会を開いていて、2年ほど前にはBean to barとコーヒーのお店を構え、その楽しみを広めてきた彼。今回はカカオ1本に絞り、さらに掘り下げて、カカオの可能性を広げてくれそうだ。

朝日さんは豆によって砂糖も、焙煎やテンパリングの温度や時間も変えている。たとえば酸味のある豆なら、低温の焙煎で酸味が飛びすぎないように気を配るなど、これまでに探り出してきた、「それぞれの豆の個性を最大限に活かせる方法」で作っていくのだ。詳しく知りたいなら、パッケージについているレシピカードを見るといい。

「レシピカードは僕たちの追求、挑戦の軌跡です」と山下さん。カードには、豆の出どころと製法が書かれている。しかも驚くほど細かい！　品種や産地、カカオ含有率はもちろん、収穫時期、地域、わかるものは農場も明記。また、ローストの温度や時間、さらには砂糖の種類、カカオ粒子のサイズまで！

その裏面には、色合い、味わい（甘み、苦み、酸味）、香り（果実香、スパイス香etc…）を表すチャートも記載。このカード、自分の好みを見つけ、もっと深くカカオ豆を知るための道しるべにもなってくれそうだ。

タブレットのフォルムもここならでは。オリジナルの型を起こしていて、さまざまな形で仕切られている。「好きに食べてもらえばいいのですが」とのことながら、この形にもしっかり心遣いが。

・一番上の4つの長方形は、口の中で溶かして楽しむ用。表面に一部細かく縞模様を入れていて、なめらかとザラザラの舌触りの違いも味わえる。

・次の細長いのは、自ずとかじることになり、ザクザクのカカオ粒子を感じる用。「香りを噛む」幸せを体感できる。

・小さいツブツブは、自分の好きなサイズに割る用。

・最後の2つに分かれているのは、おいしかったらだれかとシェアする用（素敵！）。

そしてどのパーツも（小さい粒々以外）3〜4gになっている。いろいろ試してみたところ、口にした時、香りや味が一番出やすいのがこのサイズだったとか。

タブレットだけでなく、カカオニブ（焙煎したカカオ豆を砕いたもの。1袋972円）も人気。カカオそのものなので、最近はポリフェノールたっぷりのスーパーフードとしても話題の的。ビターな味わいもカリポリ軽快な歯ごたえも、食べ出したらとまりません。お酒のおつまみに最高だけど、シリアルに混ぜてもおいしい！

また、フレーク状にしたチョコレートを瓶に詰めた、『チョコレートフレーク』（1,296円）も、60℃くらいに温めた牛乳に溶かすだけでチョコレートドリンクを作れると好評。アイスクリームやパンケーキのトッピングなんかにもいいかもしれない。

店内のカウンターで、スタッフとカカオ話をしながらいただくのもよし、これからの季節なら、テラスで味わうのも気持ちいい。

その『チョコレートフレーク』を使った『チョコレートドリンク』や『チョコレートアイスクリーム』（各702円）もお店で出していて、やっぱり個性的。心地よい口どけの中で、カカオがカリカリ主張。アイスやドリンクになってもなお、カカオを存分に感じられる。

店内のカウンターで、スタッフとカカオ話をしながらいただくのもよし、これからの季節なら、テラスで味わうのも気持ちいい。

周辺は都心に近いのに落ち着いた住宅街。しかも最近、感度の高いパン屋さんやコーヒー店、お菓子屋さんが続々できているホットスポット。おいしい散歩には最高だ。また、代々木公園へもてくてく歩いて10分くらいなので、チョコレートやドリンクをテイクアウトしてのんびり過ごすのも手。この春、カカオとの素敵な出会いを！

text / chico　photo / Kayoko Aoki