秋の味覚特集

数あるおいしい秋の味覚の中からピックアップしたさんま、松茸、栗、新米のちょっとした豆知識をご紹介!
それぞれの素材の意外な特徴・情報をを知って、もっと楽しくおいしく秋の味覚を味わいましょう!

さんま:大根おろしと柑橘が相棒
さんま:大根おろしと柑橘が相棒

さんまをはじめ、魚を焼いた焦げ目の中には発がん性物質トリプP-1が含まれています。
ここで付け合せの大根おろしの効用が発揮されます!
大根に含まれる食物繊維が発がん性物質を吸着して排除し、腸管からの吸収を阻止。また、大根おろし中のペルオキシダーゼが無毒化することも分かっています。



しかし一方で、魚肉と野菜の組み合わせでニトロソアミンという発ガン性物質ができるという研究もあります。これを中和するにはビタミンCが有効です。

大根は皮の近くにビタミンCが多く含まれているので、皮つきのまま使い、おろしにする場合は、ビタミンCや酵素が損なわれないように、食べる直前におろすのが効果的です。

さらにビタミンCたっぷりのレモンなどのかんきつ系の果物をしぼれば、発がん物質の心配もなく、付け合せで風味のアップしたおいしいさんまの塩焼きを安心して食べることができますね。
※さんまの通常の焼き方、量ではがんを誘発することはないと言われています。

松茸:なぜ高級!?

松茸:なぜ高級!?

松茸は人工栽培ができないため収穫量が少なく、そのため、高級品として扱われています。長年人工栽培の研究が進められていますが、完全な人工栽培はまだできていません。

これには松茸の性質が深くかかわっています。松茸は生きたアカマツの根に共生し、そこから得られる光合成産物を栄養として育ちます。この生きた樹木と松茸を上手く共生させることが人工栽培においては難しいのです。
松茸の生息環境も松茸が減っている原因の一つでもあります。松茸は貧栄養な比較的乾燥した鉱質土層に生息しますが、プロパンガスの使用等により、燃料として、落ち葉や枯れ枝が集める必要がなくなり、地表に蓄積され、富栄養化が進み、生息環境が松茸に合わなくなってきているのです。

人工栽培の成功か、以前のような松茸好みの土地になるか、早く手軽に松茸が食べれる日が来ると良いですね。

栗:縄文人も食べていた!

栗:縄文人も食べていた!

青森県の三内丸山遺跡から出土した栗の実のDNA分析から、縄文時代にはすでに栗が栽培されており、縄文人の主食だったことがわかっています。栗の主成分は炭水化物(でんぷん)で、ビタミンやミネラルも含まれており、縄文人の大切な栄養源だったわけですね。

7世紀には国家が栗の栽培を奨励していたことが「日本書紀」にも記されています。

このように日本民族の歴史とも深い関わりを持ち大事にされてきた栗ですが、縁起のよい食べ物とされおり、その由縁が栗を乾燥させた保存食「かち栗」が戦国時代には「勝ち栗」と転じて縁起がよい食べ物とされました。このことが、おせち料理に使われるようになったきっかけとも言われています。

これからも遠い昔から日本人の生活において重要な役割を持っていた栗をおいしく大切に食べていきたいですね。

新米:いつから新米?古米?

新米:いつから新米?古米?

一般的にその年に収穫されたお米を「新米」、その前年に収穫されたお米を「古米」と言いますが、新米・古米の区別に明確な定義がありません。

これは新米についての制度・基準が二つあり、それぞれいつからいつまでとするかという期間が違うためです。

その一つが米穀年度。収穫を基準にした米穀年度では11月1日~翌年10月31日までが年度の単位で、11月1日より新米から古米に変わります。かつては米の収穫が11月ごろから始められていたことから11月1日が年度の始まりとされました。

もう一つがJAS法の「玄米及び精米品質表示基準」。この基準では、新米と表示することができるのは、収穫年の年末までに精白・包装された精米に限られています。

翌年1月1日以降に精米した場合、袋に”新米”という文字を表示出来ないことになっています。
実際のお米の収穫時期は一番早い沖縄では7月初旬から収穫が始まり、九州、四国、関東と続き東北のお米が出るのが10月ごろ。その頃には店頭に新米が並びます。いずれにしても、10月ごろにはその年の甘くてもちもちの美味しいお米が食べられるわけです。

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